Se podría decir que un toque de mostaza puede mejorar el sabor de cualquier cosa. Lo que es cierto es que, de alguna u otra forma, la mostaza se consume en el mundo entero, especialmente en Europa, Asia y las Américas.
A continuación le explicaremos todo lo que hay saber sobre la mostaza.

La mostaza se elabora a partir de las semillas de la planta del mismo nombre, un miembro de la familia de las brasicáceas (género: Brassica), que incluye vegetales supernutritivos como la col verde (col rizada, berza, kale) y el repollo. Al igual que el resto de la familia, las semillas de mostaza son ricas en vitaminas y minerales y son un alimento saludable. Sin embargo, como las consumimos como condimento en pequeñas cantidades, pasan desapercibidas. Las semillas de mostaza pueden ser marrones, blancas o casi negras, dependiendo de la variedad de la planta de la cual provienen. Todas tienen un toque picante, si bien algunas mostazas fuertes recurren a la pimienta de cayena y otros chiles (ajíes) para reforzar su picor. Las semillas más oscuras, junto con el aceite de mostaza, son utilizadas enteras en la cocina de la India como base para ciertos curris, pero las mostazas de las que vamos a hablar son variedades molidas mezcladas con vinagre y otras especias para elaborar la conocida pasta cremosa que usamos como condimento.

La mostaza de Dijon se elabora tradicionalmente con semillas de mostaza blanca y marrón molidas, que se mezclan con sal y, en vez de vinagre, mosto de uva blanca (agraz) o vino blanco, aunque en la actualidad, se usa con más frecuencia el vinagre de vino blanco.
Si bien es originaria de la región de Dijon, en Francia, su nombre no está protegido por la UE, por lo que la mostaza que adquirimos en los EE.UU. puede ser de semillas de Canadá, que se muelen en New Jersey, por ejemplo. La mostaza de Dijon clásica no lleva ningún sabor añadido, y su sabor ácido y límpido la convierte en uno de nuestros ingredientes favoritos para aderezos para ensaladas y otras aplicaciones en la cocina.

Mostaza de grano entero Cuando viví en Francia, la mostaza Meaux, una mostaza de grano entero con un sabor ligeramente parecido a la malta, que se vende en recipientes de cerámica, se puso de moda, especialmente para acompañar fiambres y salchichas. Eso fue hace bastante tiempo, pero la costumbre perduró. Hoy en día, esta mostaza espesa de grano entero se puede encontrar en la mayoría de los supermercados y tiendas de delicatessen de los Estados Unidos. Pertenece a la familia de mostazas de Dijon, pero tiene algunas diferencias importantes: la molienda es más gruesa, contiene semillas de mostaza blanca y marrón, y se mezcla con vinagre destilado, vino blanco, especias y un toque de azúcar moreno (rubio). La más conocida es la mostaza de grano entero Pommery, pero hay muchas otras marcas de buena calidad.

La mostaza amarilla inglesa tiene un sabor muy picante. Es una mezcla de semillas de mostaza blanca y marrón que se muelen hasta convertirlas en harina, que luego se envasa en latas herméticas para mantenerla seca y conservar su sabor. Se puede utilizar, según se necesite, mezclada con un poco agua en forma de pasta, o se puede añadir pequeñas cantidades del polvo a, por ejemplo, bechamel (salsa blanca) o salsas de queso, para realzar su sabor. La mostaza inglesa en polvo va perdiendo su sabor intenso con el tiempo. Por ello, a menos que la utilice mucho, es mejor comprarla en cantidades pequeñas.

La mostaza amarilla americana es la que ponemos en nuestras hamburguesas y hot dogs. Se elabora a partir de semillas de mostaza blanca que se mezclan con vinagre destilado, sal, pimentón (paprika), ajo en polvo y cúrcuma, lo que le da su brillante color amarillo. Es un condimento magnífico, pero por contener tantos sabores adicionales, es menos versátil en la cocina que la mostaza de Dijon.

La mostaza marrón picante es una mezcla de semillas blancas y marrones que se muelen de manera más gruesa que la mostaza amarilla americana. Mezclada con vinagre destilado y sal, su distintivo sabor ácido y especiado proviene de la mezcla de especias que se usa para darle sabor. Al igual que la mostaza amarilla, es un magnífico condimento, pero su aplicación en la cocina es más limitada. Aún así, nos gusta hacer una mezcla en partes iguales de esta mostaza con una miel de textura cremosa para preparar una mostaza a la miel casera.

La mostaza wasabi se popularizó no solo gracias a las barras de sushi donde se sirve sino también por los snacks de arvejas (chícharos) crocantes que últimamente se ven al lado de los cajeros de muchas tiendas. ¡Todos hemos experimentado la sensación picante que sube hasta la nariz! El wasabi merece una mención, si bien no es técnicamente una mostaza. Su elaboración no lleva semillas de mostaza sino un tipo de rábano picante japonés de color verde, que se ralla finamente hasta lograr una pasta que se sirve para aderezar el sushi y el sashimi. También va muy bien con fideos soba fríos, o bien se frota en los bordes de las sopas calientes para condimentarlas a gusto. El wasabi puede adquirirse en tubos y agrega un maravilloso sabor picante a la mayonesa y a los aderezos para ensaladas.

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