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Servings: 4 Prep time: 20minutos

Enchiladas de Pollo y Espinacas

Esta receta es una gran manera de utilizar los restos de pollo rostizado o verdes pochados para crear un almuerzo con mucho sabor y muy saludable. Puede conseguir el pollo rostizado en la mayoría de los supermercados si no dispone de sobras. También le enseña una manera muy buena de cómo transformar nuestra Salsa de Tomate Rápida de un clásico de pasta a un aderezo para enchiladas o quesadillas. Si usted quiere que su salsa tenga sabor a chipotle pero con menos picante, retire las semillas de los chipotles antes de rebanarlos. Amamos las Tortillas de 7 Granos con Lino de Rudi’s Organic Bakery o las Tortillas Sencillas de Rudi’s Gluten-Free Bakery .


1. Caliente la Salsa de Tomate Rápida en una sartén u olla con los pimientos de chipotle. Lleve a hervir, luego retire del calor y vuelva puré. Devuelva al calor y cocine a fuego lento.


2. Entretanto, caliente el aceite en una sartén a fuego medio. Añada las cebollas y cocine hasta que estén suaves y comiencen a dorarse. Mezcle la espinaca y la sal. Cocine hasta que esté levemente marchita, 2-3 minutos. Apague la hornilla y retire la mitad de la espinaca de la mezcla.


3. Vuelva puré la mitad de la mezcla de espinacas con el aguacate, yogurt y cilantro hasta que esté uniforme. Añada este puré a la sartén con la espinaca restante. Añada el pollo desmenuzado y ½ taza de queso. Pruebe para saber si está bien de sal.


4. Pre-caliente el horno. Engrase una cazuela o sartén para hornear con aceite.


5. Llene el centro de cada tortilla con la mezcla de pollo y espinacas, enróllelas y colóquelas en la sartén para hornear, con la abertura hacia abajo. Vierta la salsa de tomate y chipotle sobre las tortillas, y rocíe el queso restante sobre las enchiladas.


6. Hornee por unos 5-7 minutos o hasta que el queso esté derretido y dorado. Sirva inmediatamente con adornos de hojas de cilantro y un poco más de salsa.

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