Burrito de Quinoa

1. En una olla mediana, combine la quinoa, agua, tallo de cilantro y una generosa pizca de sal. Lleve a hervir, luego cubra y cocine por 20 minutos o hasta que la quínoa esté suave.

2. Precaliente el horno a 400 grados F.

3. Entretanto, en una sartén, caliente aceite de oliva a fuego medio-alto. Añada las cebollas y cocine hasta que estén traslúcidas, alrededor de 8 minutos. Añada el ajo, comino, pimienta de cayena, calabaza y una pizca de sal. Cocine, removiendo, por 2-3 minutos, hasta que el ajo y especias estén fragantes.

4. Añada las setas portobello, caldo y cocine hasta que la calabaza esté suave y todo el líquido se haya evaporado.

5. Añada la espinaca y cocine, removiendo, hasta que se haya marchitado. Pruebe para saber si está bien de sabor.

6. Coloque las tortillas y divida la quinoa y calabaza equitativamente – alrededor de ¼ de taza de quínoa y ⅓ de taza de mezcla de calabaza y aguacate cortado. Doble las puntas de las tortillas hacia adentro y enrolle. Cúbra con papel aluminio y coloque en una bandeja para hornear, horneando hasta que estén lo suficientemente calientes, 10-15 minutos. Sirva con una sopa o ensalada simple.