Setas

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Los hongos han sido ingredientes esenciales y deliciosos en las cocinas mediterráneas desde hace mucho tiempo, pero se ha utilizado una amplia variedad de hongos durante siglos en la medicina china para promover el bienestar y una vida larga.

Sus capacidades para fortalecer el sistema inmunológico son ampliamente reconocidas en las cocinas occidentales, y en la actualidad, sus numerosos fitonutrientes y compuestos bioactivos se están estudiando en todo el mundo como posibles medicamentos.

Investigaciones actuales sugieren que al ayudar a respaldar nuestro sistema inmunológico, muchos hongos comestibles pueden tener potentes propiedades anticancerígenas y pueden desempeñar un papel en la modulación de las respuestas inmunológicas para reconocer y neutralizar mejor las amenazas a nuestras células. (Información en Inglés) En particular, se ha demostrado que los fitonutrientes en los hongos, conocidos como complejos de polisacáridos-proteínas, estimulan las respuestas del sistema inmunológico (información en inglés) en ensayos clínicos a pequeña escala tanto en animales como en humanos. También se cree que estos complejos tienen efectos contra los tumores, (información en Inglés) aunque el mecanismo aún es desconocido.

Aunque esta emocionante investigación global está en sus primeras etapas y sus hallazgos aún no se pueden aplicar a los seres humanos, ni utilizarse para hacer recomendaciones específicas, ni promover los hongos como una cura milagrosa, sí respalda de manera sólida la inclusión de los hongos en todas nuestras dietas para maximizar los beneficios para la salud proporcionados por las plantas y protegernos contra enfermedades crónicas de todo tipo, incluido el cáncer.

Además, todos los hongos comestibles contienen una serie de compuestos antioxidantes que ayudan a proteger nuestro cuerpo contra el daño a nuestras células causado por los radicales libres. Los hongos son también una de las pocas fuentes de vitamina D (información en Inglés) adecuadas para vegetarianos y veganos, aunque esto depende de su exposición a la luz ultravioleta. Los hongos secados al sol proporcionan la fuente alimentaria vegetariana más rica en vitamina D que se puede consumir debido a su exposición a la luz ultravioleta.

También contienen nutrientes importantes, como las vitaminas del grupo B, potasio, fósforo y selenio, que son necesarios para mantener la salud antes, durante y después del tratamiento del cáncer.

  • Las vitaminas del grupo B desempeñan numerosos roles indispensables en el cuerpo. Son esenciales para la producción de energía, el metabolismo de macronutrientes, así como la señalización celular, la síntesis de ADN y su reparación.
  • Las concentraciones de potasio se regulan rigurosamente en el cuerpo para respaldar la función fisiológica normal y mantener el equilibrio de fluidos adecuado.
  • El fósforo desempeña roles estructurales esenciales en el cuerpo en todos nuestros huesos y membranas celulares. También es vital para la producción y el almacenamiento de energía, la transmisión y el almacenamiento de nuestros genes. Además, ayuda a mantener el equilibrio del pH homeostático para que nuestros cuerpos puedan llevar a cabo todas las funciones fisiológicas.
  • El selenio es un componente integral de nuestros sistemas internos de antioxidantes, que ayudan a prevenir y reparar el daño oxidativo causado por los radicales libres en el cuerpo. También es una parte importante de la regulación de nuestras hormonas tiroideas, que desempeñan un papel en el crecimiento celular normal, el desarrollo saludable del cerebro y los mecanismos reguladores del metabolismo.
  • La vitamina D es esencial para la construcción y el mantenimiento de huesos sanos, y algunas investigaciones recientes han sugerido que desempeña muchos otros roles vitales en el cuerpo, particularmente para respaldar la función cardiovascular y el sistema inmunológico saludable.

Los hongos son un gran sustituto vegetariano de la carne en cualquier comida. Ricos en nutrientes y con más proteínas que la mayoría de las verduras, añaden un sabor y textura sustanciosos que te dejarán satisfecho después de una comida llena de hongos.

Aquí está nuestro glosario de hongos comúnmente disponibles, junto con algunas ideas sobre cómo obtener tu dosis de hongos.

Portobello: Los portobellos son los hongos más ampliamente cultivados y están disponibles en variedades grandes y pequeñas. Los más grandes son ideales para asar y se utilizan comúnmente como sustituto de una hamburguesa de carne. También se pueden picar y usar en muchas de nuestras recetas. Prueba nuestros Champiñones Salteados con Vinagre Balsámico.

Shiitake: Los shiitakes son el segundo hongo más cultivado y son muy populares en la cocina asiática. Se pueden encontrar frescos en muchos supermercados y a menudo están disponibles secos en la sección de alimentos asiáticos de muchas tiendas de comestibles. También puedes comprarlos en línea a través de vendedores confiables. Si optas por la variedad seca, debes rehidratarlos sumergiéndolos en un tazón de agua tibia durante unos 30 minutos. Prueba usar shiitakes en nuestra Paella de Champiñones y Cebada Cocinada en la Estufa para un delicioso plato principal vegetariano.

Champiñón blanco: Los champiñones blancos se recogen cuando son jóvenes. Tienen un sutil sabor terroso cuando están crudos, que se vuelve un sabor terroso satisfactorio al cocinarlos. Dale un toque de sabor a tus champiñones blancos con la receta de Angelo Garro de Champiñones y Fettuccine para tu próxima comida.

Maitake: También conocido como el «pollo del bosque», este hongo tiene un sabor rico y amaderado y se puede saltear en aceite de oliva como acompañamiento o incluirlo en cualquier plato que requiera otros tipos de hongos. Son deliciosos servidos sobre arroz integral o pasta de trigo integral.

Porcini: Estos hongos se encuentran a menudo en la cocina italiana y tienen un rico sabor a nuez. Pueden ser un poco más caros que otras variedades, pero vale la pena darse un capricho de vez en cuando, ya que le dan un toque gourmet incluso a los platos más cotidianos. Los hongos porcini hacen precisamente eso en nuestro Risotto de Arroz Integral y Acelga.

Consejos del chef:

En general, al comprar hongos, busca aquellos que estén firmes y secos, sin manchas oscuras ni piel pegajosa. Todos los hongos tienen un aroma distintivo, casi dulce, cuando están frescos. Si huelen a humedad o tienen un olor ácido, ya han pasado su punto óptimo. Ten cuidado, especialmente al comprar hongos preenvasados. El film de plástico crea condensación que puede fomentar la descomposición de los hongos debajo y, además, el empaque puede camuflar productos no tan frescos.

Los hongos son muy delicados y nunca se deben lavar, ya que lavarlos puede cambiar tanto su sabor como su textura. Lo mejor es simplemente limpiar la parte superior de sus sombreros con una toalla de papel húmeda o incluso con una estopa para quitar suavemente la suciedad.

Los champiñones blancos deben tener una piel clara y seca, con una sensación casi sedosa. Nunca compres shiitakes, portobellos ni ningún otro hongo plano y abierto a menos que puedas revisar sus partes inferiores. Las láminas deben ser de un color terciopelo, rosa-marrón, sin manchas oscuras o zonas húmedas.


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